Pillola gastronomica: il sancrao

L’inverno è alle porte e le gelate mattutine contribuiscono a rendere croccanti gli ortaggi di stagione e a questa regola non si sottrae il cavolo verza.

Questa verdura, impiegata per la sua versatilità in molti piatti della cucina contadina, trova grande riconoscimento nel sancrao (si legge san crau), goloso contorno dei robusti secondi piatti (arrosti, bolliti, ecc.) della tradizione piemontese.

Il sancrao è un piatto a base di cavolo che, tagliato finemente, viene leggermente rosolato in un soffritto di olio, burro, aglio ed alcuni filetti di acciughe; prosegue la sua lenta cottura a fiamma bassa e coperto dopo che è stato acidulato con una adeguata dose di aceto e “bagnato” con alcuni mestoli di brodo.

Ma se il cavolo trova grande riconoscimento nel sancrao, il sancrao trionfa nell’abbinamento con il cotechino: connubio che nasce dalla stagionalità di entrambi. Le due pietanze appartengono infatti alla stessa stagione fredda in cui veniva macellato il maiale dal “masacrin” (macellaio specializzato che si recava direttamente nelle cascine piemontesi). La sua maestria trasformava le carni e non solo (del maiale non si spreca nulla) in golose varietà di salumi: fra queste, proprio il cotechino.

Celebriamo quindi il trionfo (guadagnato sul campo… ops, a tavola) di questo abbinamento davanti ad un appetitoso e fumante piatto di cotechino con sancrao, e lasciamoci coinvolgere in una stravagante competizione di sapori che ci racconta la storia della cucina contadina e regala al palato grandi sensazioni… Buon appetito!