Pillole gastronomiche: i peperoni sotto vinaccia

Nella tradizione contadina piemontese, e in particolare tra le colline di Langa e Monferrato, la conservazione per i mesi invernali di un meraviglioso ortaggio quale il peperone veniva effettuata utilizzando ciò che restava dell’acino d’uva dopo la torchiatura. L’abbinamento di questo “scarto” con un “carnoso” peperone ha prodotto una prelibatezza per il palato: ciò he risponde al nome di peperoni sotto vinaccia.

Per preparare i peperoni sotto vinaccia, detti anche peperoni sotto raspa (dal piemontese povron d’la rapa), vengono utilizzati i peperoni raccolti durante il periodo della vendemmia (nel momento in cui la stagione agricola sta ormai volgendo al termine e bisogna accantonare provviste per l’inverno): essi presentano una bacca consistente ed integra. Dopo un accurato lavaggio e l’asciugatura all’aria aperta vengono riposti in damigiane dalla bocca ampia (una volta si utilizzavano botticelle in legno dette garoch), completamente immersi in una sapiente miscela di aceto di vino, acqua salata e abbondantemente ricoperti dalle vinacce. Dopo circa due mesi di “maturazione” il nostro povron d’la rapa può rappresentare meritatamente la cucina piemontese sulle tavole dei consumatori.

Meno acidi e più profumati di quelli sotto aceto, i peperoni sotto vinaccia possono essere serviti come antipasto, conditi con olio e sale, con un’acciuga o con un cucchiaio di bagnetto verde, oppure come una delle verdure a supporto della bagna caoda.