Pillole gastronomiche. La regina della dispensa: la giardiniera

Inizia l’autunno. La dispensa si è arricchita di vasetti di salse e conserve preparate durante l’estate; utilizzando prodotti freschissimi di orti a km 0 (non più il mio, che purtroppo ha ormai cessato di esistere da anni), ci prodighiamo nell’accantonare (o nel mettere via) quelle prelibatezze che, nelle fredde giornate invernali, ritornano sulle tavole riportando al palato le piacevolezze dell’estate ormai lontana.

Tra le varie preparazioni spicca, per i colori brillanti, la giardiniera in agrodolce: ottima base per la preparazione della famosa insalata russa, o per arricchire l’insalata di pasta o di riso, ma veramente stuzzicante se servita per accompagnare salumi e bolliti o come uno degli sfiziosi antipasti della cucina piemontese.

Ebbene sì, ho fatto quello che hanno fatto per anni nelle campagne quando le verdure, che gli orti di casa offrivano in abbondanza nei mesi estivi, venivano bollite in acqua, aceto e sale, a volte con l’aggiunta di zucchero per smorzarne l’acidità, e conservate in vasi di vetro con la loro marinata per tutto l’inverno.

La mia ricetta prevede di sbollentare per pochi minuti, separatamente, in aceto bianco, vino bianco, olio, sale e zucchero le verdure: carote, fagiolini, cavolfiore, sedano, cipolline borretane e peperoni, tagliate a pezzi di 4 o 5 cm con una mandolina con la lama zigrinata. Una volta cotte, si dispongono nei barattoli di vetro già sterilizzati, si riempiono con l’acqua di cottura e si sterilizzano nuovamente bollendoli per 20 minuti.

Dopo 40 giorni di riposo la regina della dispensa è pronta a restituire, nelle modalità che abbiamo descritto, i sapori catturati nell’estate e sapientemente conservati.