Un paese di radici e orizzonti – UMBRIA

Incastonata tra Toscana, Lazio e Marche, l’Umbria sembra uno dei capolavori creati dal pennello del Pinturicchio o del Perugino (nati entrambi a Perugia nel 1400): in tutta la regione ci sono scorci paesaggistici e naturali unici, come le Fonti del Lituano, la cascata delle Marmore a pochi chilometri da Terni, oppure il meraviglioso Lago Trasimeno, che è riuscito a sorprendere anche Goethe, Stendhal e Byron per la sua bellezza.

Le colline verdeggianti sono costellate da borghi di origini antichissime e dal fascino misterioso. È impossibile dire quale sia la cittadina più bella dell’Umbria, se Gubbio, Todi, Assisi, Foligno o Città di Castello. E le tracce del suo importante passato, l’Umbria le custodisce con amore, anche grazie alle numerose manifestazioni e rivisitazioni storiche di epoche lontane legate a tradizioni religiose: questi appuntamenti col folklore sono molto sentiti dalla popolazione che sottolinea così la propria diversità locale.

Perugia, il capoluogo dell’Umbria è un insieme perfetto di forme, colori, monumenti che si dischiudono strada per strada. Il suo centro storico sorge su una collina in mezzo al verde e ancora oggi si possono ammirare le mura antiche che la difendevano nel passato. Le sue porte, i saliscendi e i palazzi (tra i quali spicca il Palazzo dei Priori) arredano Perugia come fosse un museo a cielo aperto. Mentre i numerosi studenti universitari, anche stranieri, i festival culturali e gli appuntamenti musicali faranno apprezzare l’internazionalità di questa città, che sa guardare alle novità mantenendo il suo spirito millenario.

La cucina umbra gioca molto sulla carne, gli affettati e i prodotti della terra. La produzione di salumi è il fiore all’occhiello dell’Umbria, in particolare di Norcia, tanto che il termine “norcino” indica chi produce o vende salumi. Tra i più pregiati, c’è appunto il prosciutto di Norcia, riconosciuto con la Indicazione Geografica Protetta (IGP) dell’Unione Europea. La sua produzione, ripartita dopo il sisma del 2016 che ha colpito il Centro Italia, ha regole ferree: la stagionatura non dev’essere mai inferiore ai 12 mesi e maggiore di due anni, mentre il peso non può essere sotto agli 8,5 kg. L’antipasto umbro è un piatto di salumi e formaggi servito in apertura del pasto; comprende salame, capocollo, salsiccia, formaggio pecorino o caprino.

Gli strangozzi sono invece un tipo di pasta, molto simile alle tagliatelle classiche, ma impastate senza uovo, più spesse e corte. In Umbria vengono condite in modo diverso a seconda delle zone: le più amate sono con il ragù di lepre o di cinghiale, oppure, più raffinate, con il tartufo nero di Norcia. Molto amati anche gli umbricelli, spaghettoni rustici di grano duro tipici di Castiglione del Lago e Città di Castello, divenuti comuni a tutta la regione: sono detti strozzapreti a Todi e a Orvieto, bigoli a Gubbio, nella zona di Baschi sono preparati con pasta di pane e sono detti manfricoli.

Tra le specialità umbre, la cipolla di Cannara (rossa o dorata, in trecce o in mazzocchi) è l’ingrediente principale della cipollata, piatto tradizionale a base di cipolle, uova e pomodoro. Quasi sparita per la difficile coltivazione, minuscola, tenera e saporita, è invece la fagiolina del Lago Trasimeno.

Moltissimi i dolci, come le ciambelle dolci di patate, preparate con le patate rosse della zona di Colfiorito, mentre il 19 marzo non si possono non mangiare le frittelle di San Giuseppe. Cacao, nocciole zucchero e pepe per il pampepato di Terni, mentre la nociata è simile al torrone, ma si prepara con le noci.